Нормативы веса меню
Помогают менеджеру не определять необходимое количество еды «на глаз» и не закладывать в предложение лишний вес блюд и связанную с ним работу кухни.
Готовые нормативы минимально достаточного веса меню для 6 основных форматов обслуживания в событийном кейтеринге.
Как сохранить максимум прибыли, предлагая конкурентную рыночную цену
6 форматов
нормативы по продолжительности
корректирующие факторы
01
02
перестраховаться с горячим;
заложить чуть больше холодных закусок;
добавить несколько позиций «на всякий случай»;
увеличить общий выход меню «чтобы точно хватило».
03
04
Лишний вес меню оплачивается из потенциальной валовой прибыли кейтеринга.
Лишний вес меню уменьшает прибыль проекта
На 100, 300 или 500 гостей эти решения превращаются в дополнительный объём продуктов и, соответственно, дополнительную работу кухни.
Если этот объём гостям не нужен, дополнительной ценности он не создаёт. Но расходы компании увеличивает.
Если этот объём гостям не нужен, дополнительной ценности он не создаёт. Но расходы компании увеличивает.
У цены предложения кейтеринга есть рыночный предел, ваши цены должны быть конкурентоспособными. Но расходы внутри этой цены во многом определяются ещё при подготовке предложения.
Менеджер может:
Формат: Банкет
Количество гостей: 100 персон
Продолжительность: 3 часа
Бюджет: Минимально возможный
850–1230 г
Один запрос*. Пять профессиональных кейтерингов.
Значит более низкая итоговая цена не обязательно достигается дешёвыми блюдами или низкой ценой каждого грамма.
Огромное значение имеет сколько этих граммов менеджер вообще заложил в предложение.
Огромное значение имеет сколько этих граммов менеджер вообще заложил в предложение.
Разница в весе на одном и том же запросе - 45%.
Пять компаний получили одинаковые вводные и подготовили свои предлоожения
1
2
3
И самое показательное:
Самое дешёвое предложение одновременно оказалось самым дорогим по цене грамма.
4
Компания
Кейтеринг А
Кейтеринг Б
Кейтеринг В
Кейтеринг Г
Кейтеринг Д
Кейтеринг А
Кейтеринг Б
Кейтеринг В
Кейтеринг Г
Кейтеринг Д
Компания
Кейтеринг А
Кейтеринг Б
Кейтеринг В
Кейтеринг Г
Кейтеринг Д
Кейтеринг А
Кейтеринг Б
Кейтеринг В
Кейтеринг Г
Кейтеринг Д
Вес на персону
1000 г
1230 г
850 г
1216 г
1200 г
1000 г
1230 г
850 г
1216 г
1200 г
Цена на персону
6’255 ₽
6’780 ₽
5’970 ₽
7’540 ₽
7’200 ₽
6’255 ₽
6’780 ₽
5’970 ₽
7’540 ₽
7’200 ₽
Цена за грамм
6,26 ₽
5,51 ₽
7,02 ₽
6,20 ₽
6,00 ₽
6,26 ₽
5,51 ₽
7,02 ₽
6,20 ₽
6,00 ₽
* Собственное исследование CateringConsulting.ru.
322 / 488 / 580 / 620 / 665 г на человека.
Задача не в том, чтобы дать меньший вес
Можно ошибиться и в другую сторону. На одинаковый запрос трёхчасового фуршета для 100 гостей пять кейтерингов предложили:
Но минимальный вес не означает минимальный любой ценой. Слишком большой вес увеличивает расходы. Слишком маленький создаёт риск недостаточного количества еды.
Разница более чем в два раза.
И именно его менеджеру приходится определять каждый раз при подготовке предложения.
Нужен не минимальный вес. Нужен минимально достаточный.
01
02
Фуршет (буфет);
Коктейль-приём (обнос, включая welcome);
Фуршет с рассадкой (буфет с рассадкой);
Барбекю (буфет + горячее с гриля);
03
04
Банкет-застолье;
Банкет «Гала» (порционная покурсовая подача).
05
06
Чтобы менеджер не определял нижнюю планку каждый раз заново
6 отдельных разделов:
Нормативы веса меню - Готовая рабочая таблица для использования при подготовке предложений кейтерингов и банкетных служб.
Для каждого формата:
Продолжительность мероприятия → минимально достаточный вес → существенные корректирующие факторы.
Менеджер получает нижнюю рабочую планку и увеличивает её не «на всякий случай», а когда параметры конкретного мероприятия действительно этого требуют.
Менеджер получает нижнюю рабочую планку и увеличивает её не «на всякий случай», а когда параметры конкретного мероприятия действительно этого требуют.
Вместо «я бы заложил столько» появляется норматив компании
И уже, ориентируясь на неё, собирает конкретное меню из ассортимента компании.
С нормативами
Менеджер получает запрос.
Учитывает: формат, продолжительность, существенные параметры мероприятия.
Получает минимально достаточную планку.
Учитывает: формат, продолжительность, существенные параметры мероприятия.
Получает минимально достаточную планку.
Сейчас
Менеджер получает запрос.
Опирается на: собственный опыт; привычные граммовки; прошлые предложения; опасение, что еды не хватит; перестраховку.
И самостоятельно решает, какой вес заложить.
Опирается на: собственный опыт; привычные граммовки; прошлые предложения; опасение, что еды не хватит; перестраховку.
И самостоятельно решает, какой вес заложить.
Норматив не решает за менеджера, что поставить в меню. Он определяет, сколько еды действительно необходимо заложить.
Зависимость минимально достаточного веса от продолжительности мероприятия
01
02
6 нормативов по основным форматам событийного кейтеринга
03
04
Корректировки по существенным параметрам события
Правила применения нормативов менеджерами
Нормативы веса меню
Как сохранить максимум валовой прибыли при рыночной цене
Вы получаете:
Вы получаете:
Готово к использованию в работе компании сразу после получения.
Нормативы предоставляются в Excel.